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Diese Profi-Tipps und -Tricks helfen Ihnen dabei, ein Meister aus Gusseisen zu werden.
Das Bild, das viele Leute vom Kochen mit einer gusseisernen Pfanne haben, ist so etwas wie die Verkörperung der Küche deines liebsten warm getönten Instagram-Filters.
Es sieht gemütlich und reizend und nostalgisch und idealisiert aus, spiegelt aber nicht gerade das wahre Leben wider. Menschen, die diese verehrten Küchengeräte benutzen, müssen Stunden haben, um liebevoll feine Abendessen von Grund auf zu zaubern, unter Verwendung von ererbtem Gemüse und überlieferten Rezepten der Familie, richtig? Und außerdem wissen sie irgendwie all diese mysteriösen Regeln über Würzen und Putzen?
Natürlich gibt es diese seltene Sorte von Hobbyköchen, aber gusseiserne Pfannen sind etwas für jeden Hobbykoch.
Wenn Sie alle Tipps und Tricks zum Würzen und Reinigen Ihrer Pfanne kennen, können Sie Ihr gusseisernes Kochgeschirr in Topform halten – und Ihre Investition in eines der vielseitigsten Küchenwerkzeuge lohnt sich zu 100 % – aber die Wahrheit ist, dass Sie diese Dinge auch lernen können. (Und wenn Sie ein zweistündiges Rezept jagen wollen, ist das auch toll! Aber es ist absolut nicht notwendig.)
Außerdem ist der Umgang mit einer gusseisernen Pfanne (und die Pflege dieser hochromantischen Küchengeräte) viel einfacher, als Sie denken. Wir haben drei Experten für einen Gusseisen-Crashkurs befragt, der alles Wissenswerte enthält, z. B. wie man Gusseisen würzt, wie man eine gusseiserne Pfanne benutzt und wie man sie am besten reinigt.
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Inhalt
Wie würzt man gusseiserne Pfannen?
Das Würzen von Gusseisen ist ein ziemlich einfacher Prozess, bei dem eine mit Öl beschichtete Pfanne im Ofen bei hoher Hitze gebacken wird.
Bevor wir zu den einzelnen Schritten kommen, lassen Sie uns zunächst kurz darüber sprechen, was es überhaupt bedeutet, Gusseisen zu würzen, und warum man es tut. Das Würzen ist ein Prozess, bei dem Öl direkt auf die Pfanne gebacken wird und heiße Fettmoleküle an die Oberfläche des Eisens bindet, so dass eine glatte Außenschicht entsteht.
„Es bildet eine natürliche Beschichtung, wenn sich erhitzte Fette mit dem Metall verbinden“, erklärt die Köchin Deborah VanTrece, Inhaberin des Twisted Soul Cookhouse & Pamps in Atlanta, gegenüber SELF. Der wissenschaftliche Name für diesen magischen chemischen Bindungsprozess ist Polymerisation, und es resultiert in einer haltbaren Beschichtung, die Kleben, Korrosion und Rost verhindern hilft.
Hinweis
Das richtige Würzen ist entscheidend, bevor man zum ersten Mal mit einer gusseisernen Pfanne kocht, sagt VanTrece (es sei denn, man hat eine vorgewürzte gusseiserne Pfanne gekauft). Und so geht es: Schrubben Sie die Pfanne zunächst gründlich mit heißem Seifenwasser ab und trocknen Sie sie gründlich ab, sagt VanTrece.
Anschließend tragen Sie mit einem Papiertuch, einem Backpinsel oder Ihren Fingern eine dünne Schicht Pflanzenöl, Rapsöl oder geschmolzenes Pflanzenfett auf die gesamte Innenseite der Pfanne auf. (Verwenden Sie keine Butter, die bei höheren Temperaturen verbrennen kann.)
Stellen Sie die gusseiserne Pfanne dann kopfüber auf den mittleren Ofenrost und lassen Sie es eine Stunde lang bei 375 Grad backen. (Die beste Temperatur zum Würzen hängt davon ab, wen Sie fragen – manche Experten empfehlen eher eine Temperatur von 450 oder 500 Grad). „Wenn Sie sich Sorgen machen, dass das Öl heruntertropft, können Sie ein Blatt Alufolie auf den unteren Ofenrost legen“, sagt VanTrece.
Nach Ablauf der Stunde schalten Sie den Ofen aus, lassen die Pfanne im Ofen und lassen es vollständig abkühlen.
Wie oft würzt man gusseiserne Pfannen?
Eine gusseiserne Pfanne muss vor dem ersten Gebrauch gewürzt werden, und man muss sie auch gelegentlich neu würzen.
Denise Baron, kulinarische Leiterin von Red Heat Tavern in der Gegend von Boston, erklärt gegenüber SELF, dass sie empfiehlt, den Vorgang nach dem ersten Würzen zwei- bis dreimal im Jahr zu wiederholen, um die Antihaftbeschichtung zu erhalten und die Oberfläche der Pfanne zu schützen. VanTrece empfiehlt dasselbe. (Sie sollten auch nachbehandeln, wenn Sie Ihre Pfanne mit scharfer Seife reinigen müssen – was, wie wir noch sehen werden, nicht ratsam ist, weil es die Antihaftbeschichtung ablösen kann, so Baron.)
Ein wenig (oder viel) häufigeres Nachspülen schadet aber bestimmt nicht. Es wird sogar dazu beitragen, dass die Pfanne in einem hervorragenden Zustand bleibt. „Ich mag es, die Pfanne nach jedem Gebrauch neu zu versiegeln“, sagt Stephen McLellan, Koch und Gusseisenmeister bei Smithey Ironware in Charleston, South Carolina, gegenüber SELF.
McLellan empfiehlt, den Ofen auf 500 Grad Fahrenheit vorzuheizen, die Pfanne nach dem Kochen zu reinigen, eine dünne Schicht Öl auf die Oberfläche der Pfanne aufzutragen, die Pfanne mit dem Kopf nach unten in den vorgeheizten Ofen zu stellen und den Ofen auszuschalten. „Dann vergessen Sie es einfach bis zum nächsten Mal, wenn Sie kochen“, sagt McLellan.
Gibt man beim Kochen Öl in eine gusseiserne Pfanne?
Gusseisen hat den Ruf, von Natur aus antihaftbeschichtet zu sein, aber es kann trotzdem nötig sein, etwas Fett in die Pfanne zu geben, je nachdem, was man zubereitet und wie gut die Pfanne gewürzt ist.
Eine gusseiserne Pfanne, die frisch aus der Packung kommt, wird nicht so gut funktionieren wie Teflon. Deshalb ist es, wie bereits erwähnt, so wichtig, sie zu würzen. Bei der ersten richtigen Würzung und der richtigen Pflege im Laufe der Zeit bilden sich jedoch nach und nach Fettschichten (und Geschmack) auf der Oberfläche der Pfanne, so dass kein zusätzliches Öl mehr benötigt wird. „Schließlich sickern das Öl und das Fett in die Pfanne selbst und verbinden sich mit dem Gusseisen, wodurch es weniger klebrig wird“, sagt VanTrece.
Eine hervorragende Würzung stellt sich allerdings nicht über Nacht ein. „Es kann vier bis sechs Monate dauern, bis man wirklich gut gewürzt ist“, sagt McLellan. In der Zwischenzeit sollten Sie etwa einen Esslöffel Öl verwenden, wenn Sie Lebensmittel zubereiten, die von Natur aus wenig Fett enthalten (wie z. B. Gemüse oder Huhn oder Fisch ohne Haut), sagt Baron. Gleiches gilt für Eier -Gerichte wie Rührei oder Kichererbsen-Rosenkohl-Frittata.
Jedes der billigsten und gesündesten Speiseöle, wie Pflanzenöl, Distelöl und Rapsöl, eignet sich ebenso gut wie Butter. Und fettreichere Lebensmittel wie Rindfleisch, Hähnchen oder Lachs mit Haut brauchen vielleicht gar kein zusätzliches Öl. (Hallo, Skilletthähnchenschenkel mit Kohl und Quinoa.)
Reinigen einer gusseisernen Pfanne
Nach dem Kochen mit einer gusseisernen Pfanne müssen Sie es mit ein wenig Sorgfalt entschlacken. Ihr Hauptziel bei der Reinigung von Gusseisen ist es, alle Speisereste zu entfernen, ohne die Pfanne ihrer hart erarbeiteten Würze zu berauben.
VanTrece macht das gerne, solange die Pfanne noch warm ist, bevor der Schmutz eine Chance hat, sich zu verhärten oder zu verkrusten. „Nehmen Sie etwas grobes Salz und etwas Wasser und schrubben Sie es mit einer steifen Bürste, dann trocknen Sie es vollständig ab“, sagt VanTrece. „Lassen Sie es nicht in der Spüle liegen und weichen Sie es nicht ein, denn es wird rosten.“ Wenn Sie möchten, können Sie die Pfanne mit einer sehr dünnen Ölschicht einpinseln, um zu verhindern, dass die Oberfläche der Pfanne austrocknet, und dann ist sie für das nächste Mal bereit.
Was ist mit Seife? Sowohl VanTrece als auch McLellan raten davon ab, da scharfe Seife dazu führen kann, dass die Würze der Pfanne zerfällt. Außerdem, wenn Sie McLellans Methode befolgen, die Pfanne nach dem Kochen in einen 500 Grad heißen Ofen zu stellen, „wird das alles auf ihr abtöten“, sagt er.
Was kann man nicht auf eine gusseiserne Pfanne legen?
Säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten sind generell ein No-Go für Gusseisen, besonders am Anfang. Auch bei Lebensmitteln, die einen aggressiven Beigeschmack hinterlassen können, sollten Sie sich Gedanken machen.
„Saure Saucen wie Tomatensaucen lockern die gewürzte Bindung, die der Pfanne ihre Antihafteigenschaften verleiht“, sagt VanTrece. Wenn Sie stark säurehaltige Speisen eine Zeit lang in einer jungen Pfanne kochen, kann dies auch dazu führen, dass winzige Mengen Eisen in Ihr Essen übergehen und es einen seltsamen metallischen Geschmack bekommt. (Die Eisenmenge ist jedoch so gering, dass es sehr unwahrscheinlich ist, dass sie Ihrer Gesundheit schadet.) Je besser die Pfanne gewürzt ist, desto weniger sollten diese beiden Probleme ein Thema sein – aber Sie sollten es trotzdem vermeiden, z. B. eine Tomatensauce in Gusseisen zu kochen.
Lebensmittel mit einem besonders ausgeprägten Geschmack oder Geruch, wie z. B. Fisch, können ebenfalls problematisch sein. „Jedes Mal, wenn die Pfanne erhitzt wird, öffnen sich die Poren an der Oberfläche und lassen Fett und Aromen eindringen“, erklärt Baron. Wenn Sie zum Beispiel Lachs zum Abendessen anbraten, können Sie am nächsten Tag in der Pfanne einen leckeren Geschmack nach Fisch und Meeresfrüchten zubereiten (Schokoladenplätzchen). Das heißt aber nicht, dass Sie nicht Dinge wie Fisch in Gusseisen zubereiten können. Es könnte sich einfach lohnen, in eine separate Pfanne zu investieren, die man nur für Meeresfrüchte verwendet, fügt Baron hinzu.
Wenn es darum geht, Kochutensilien zu meiden, fragen Sie sich vielleicht, ob man Metall auf Gusseisen verwenden kann. Im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht schon gehört haben, lautet die Antwort: Ja. Gusseisen ist ein sehr haltbares Metall, und die richtige Behandlung schützt die Oberfläche der Pfanne vor Kratzern. Sie können Löffel und Pfannenwender aus jedem Material verwenden.
Warum klebt alles an meiner gusseisernen Pfanne?
Wenn Sie jedes Mal, wenn Sie mit einer gusseisernen Pfanne kochen, eine verkrustete, festklebende Schweinerei haben, ist das ein sicheres Zeichen dafür, dass sie nicht ausreichend gewürzt ist.
Glücklicherweise ist hier keine intensive Fehlersuche nötig. Manchmal bedeutet das Problem des Festklebens, dass die Pfanne von Anfang an nicht richtig gewürzt wurde. In diesem Fall empfiehlt McLellan, es neu zu würzen und weiter damit zu kochen, indem man beim Kochen ein wenig Öl hinzufügt, damit das Essen nicht kleben bleibt.
Die Lösung ist die gleiche, wenn Ihre Pfanne war antihaftbeschichtet und jetzt nicht mehr so gut funktioniert. Es kann sein, dass sie bei einer zu intensiven Reinigung etwas von ihrer Würze verloren hat, also würzen Sie sie einfach neu.
Wie mache ich meine gusseiserne Bratpfanne besser?
Die Qualität von Gusseisen nimmt mit der Zeit bei regelmäßigem Kochen und richtiger Pflege zu. Verwenden Sie Ihre Pfanne regelmäßig zum Kochen, reinigen Sie sie nach jedem Gebrauch gründlich, versiegeln Sie sie mindestens zwei- bis dreimal im Jahr neu und haben Sie Geduld.
„Gusseiserne Bratpfannen werden mit dem Alter viel besser“, sagt McLellan. Je öfter man mit ihnen kocht und sie würzt, desto stärker wird die Würzschicht, und desto besser werden sie. (Sie müssen Ihre Pfanne nicht unbedingt jeden Tag benutzen, aber versuchen Sie, es zumindest ein paar Mal pro Woche zu tun.)
Auch wenn es darum geht, Ihrem Gusseisen zu seinem besten Leben zu verhelfen, sind Zeit und Wiederholung der Schlüssel. „Benutzen Sie es weiter, würzen Sie es immer wieder, und es wird besser“, sagt McLellan.
